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<正> 肉的嫩度(Tenderness)是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。对熟肉制品而言,嫩度主要表现在肉的硬度、韧性、多汁性、粉性、纤维性等综合效应上,通常用咀嚼的食感来判断肉制品的嫩度,用剪切力表示嫩度的高低。肉的
影响肉及肉制品嫩度的因素探讨
【摘 要】
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<正> 肉的嫩度(Tenderness)是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。对熟肉制品而言,嫩度主要表现在肉的硬度、韧性、多汁性、粉性、纤维性等综合效应上,通常用咀嚼的食感来判断肉
【机 构】
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西北民族学院食品科学系
【出 处】
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西北民族学院学报：自然科学版
【发表日期】
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1997年2期
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