【摘 要】
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以带壳鲜莲为研究对象,于4℃贮藏条件下,以可溶性固形物含量(SSC)、净光合速率、多酚氧化酶(PPO)活力、过氧化物酶(POD)活力、莲壳色差及感官质量变化为评价指标,研究柠檬酸
【机 构】
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长沙理工大学食品与生物工程系,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(编号:2012BAD31B08);国家自然科学基金青年基金项目(编号:31301564,31201427,31101214);湖南省自然科学基金项目(编号:13JJ4054,12JJ6028);湖南省教育厅优秀青年项目(编号:14B009);湖南省教育厅产业化培育项目(编号:2015CY001)
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以带壳鲜莲为研究对象,于4℃贮藏条件下,以可溶性固形物含量(SSC)、净光合速率、多酚氧化酶(PPO)活力、过氧化物酶(POD)活力、莲壳色差及感官质量变化为评价指标,研究柠檬酸、EDTA-Na2及海藻酸钠不同配比复合膜对带壳鲜莲的护色保鲜效果,采用正交设计筛选保鲜效果较佳的保鲜剂配方。结果表明:复合膜的优化配方为柠檬酸0.3%,EDTA-Na20.015%,海藻酸钠2.5%。经该复合涂膜剂处理后,带壳鲜莲的贮藏品质明显提高,鲜莲净光合速率显著降低(P<0.01),SSC和色泽(L*、a*、b*)变化显著减缓(P<0.01),W值变化不显著(P>0.05),PPO酶活性显著受抑(P<0.01),POD酶活性受抑不显著(P>0.05),但对这两种酶类的活力高峰有一定延迟作用,从而提升带壳鲜莲的贮藏品质,延长其货架期。
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