论文部分内容阅读
从小就在坊间“黄鱼鲜是鲜得来要命”的吵吵声中长大。那时候黄鱼是热气的。
“热气”就是指没经过冷冻或冷藏处理，从船上直接运到小菜场的新鲜黄鱼。这种黄鱼才好吃呢！在周永乐大厨的字典里，黄鱼的命，除了“鲜得来要命”的说法之外，还有一个他们家特别的理由，这里先卖个关子，等下再说。荠菜根又有什么说法？这不是说法而是经验。荠菜根很可怕，为什么可怕？洗都洗不干净。
都知道荠菜馄饨是上海的经典菜式之一，属于一段时间不吃会很想很想的点心。30 多年前我移民去了香港之后就和荠菜馄饨江湖两相望了。有一年回上海，正好是吃荠菜的季节，我们买了很多带回香港的家。因为太多了，厨房的水盆根本放不下，于是放在浴缸中洗干净剁碎，分装后放在冰箱冷冻室，可以吃很久。没想到，那些荠菜根上的泥土几乎把我浴缸的下水道给堵死了。
周大厨对荠菜也有很深的印象。上海冬天很冷，荠菜买回来清洗时会很痛苦，因为水冷刺骨，手指直接冻僵，很容易便会生冻疮。周大厨的父母都爱吃荠菜，但是不愿意动手，小小年纪的他就变成了洗荠菜的小英雄。他为什么记得那么清楚？原来，那个时候他们家只会做这么一道很多上海人都不一定知道的经典小菜——荠菜烩黄鱼脯。咸菜烧黄鱼是上海人都知道的菜，但若要把荠菜端上台面，那种精致的色彩很快就把暗色调的咸菜比下去了。
现在可以告诉大家，周永乐大厨家里“黄鱼就是命”的出典了。每逢做这道菜，他的父母亲就要叽叽咕咕吵架，这在周大厨看来是件要命的事情。“要命”不是真的有什么人的命不要了，在上海話里的意思是“发生了大事”，可能很烦也可能很开心，或者就是一句形容词，比如“黄鱼鲜得来要命”。
为什么做这道黄鱼脯父母亲要吵架呢？原来，周大厨的父亲很喜欢下厨，尤其是烧这道菜，他保持着大厨的派头，只负责掌勺，其他准备工作都是母亲的活，而且有要求——黄鱼一定要去骨。老实说，周大厨的母亲一来批刀功夫不到家，二来心疼去鱼骨时鱼骨会带走许多鱼肉，所以总是对父亲去黄鱼骨这件事很看不惯，常说：“你去什么骨头啊？人家咸菜黄鱼还不是整条黄鱼上去，就是你事情多！”周大厨的父亲便不服气地说：“去了骨头你们会吃得更开心啊！”每当见到父母为这事拌嘴，周大厨心里就会着急地反复嘀咕：要命了，要命了！
如今，洗荠菜和浪费黄鱼肉这两个问题都被周大厨迎刃而解了，他把批下来带肉的鱼骨头用来熬高汤，高汤再用来做这道菜，所以一点都不会浪费。至于荠菜，现在有了急冻荠菜，拿出来解冻剁碎就可以包馄饨或做其他菜，而且一年四季都有。更何况，现在生活设施先进了，几乎家家厨房都有热水器，生冻疮的事几乎很少发生。周永乐现在很喜欢做这道菜，可惜他的父母亲再也不能坐下来品尝这道菜了。
周大厨私房菜谱
荠菜烩黄鱼脯
原料：荠菜，小黄鱼，葱，姜，黄酒，鸡蛋清，白胡椒粉，生粉，盐，味精，食用油。
做法：
1小黄鱼（每条 100～150 克）去头剔骨，鱼肉批成片，加适量盐、葱、姜汁、白胡椒粉、黄酒、鸡蛋清，腌制片刻;
2 热锅热油，放入黄鱼头、黄鱼骨煎至金黄，倒入沸水，大火熬出浓汤，备用;
3腌好的鱼肉挑出葱不用，拍少许生粉，入油锅煎至两面金黄，备用;
4 荠菜在沸水锅中汆烫，捞出后过冰水（以保持翠绿色），控干，切成末，入锅，加少许油翻炒（无需加水）;
5 锅中放入黄鱼肉和浓汤煮沸，加适量盐、味精调味，收汁即成。
“热气”就是指没经过冷冻或冷藏处理，从船上直接运到小菜场的新鲜黄鱼。这种黄鱼才好吃呢！在周永乐大厨的字典里，黄鱼的命，除了“鲜得来要命”的说法之外，还有一个他们家特别的理由，这里先卖个关子，等下再说。荠菜根又有什么说法？这不是说法而是经验。荠菜根很可怕，为什么可怕？洗都洗不干净。
都知道荠菜馄饨是上海的经典菜式之一，属于一段时间不吃会很想很想的点心。30 多年前我移民去了香港之后就和荠菜馄饨江湖两相望了。有一年回上海，正好是吃荠菜的季节，我们买了很多带回香港的家。因为太多了，厨房的水盆根本放不下，于是放在浴缸中洗干净剁碎，分装后放在冰箱冷冻室，可以吃很久。没想到，那些荠菜根上的泥土几乎把我浴缸的下水道给堵死了。
周大厨对荠菜也有很深的印象。上海冬天很冷，荠菜买回来清洗时会很痛苦，因为水冷刺骨，手指直接冻僵，很容易便会生冻疮。周大厨的父母都爱吃荠菜，但是不愿意动手，小小年纪的他就变成了洗荠菜的小英雄。他为什么记得那么清楚？原来，那个时候他们家只会做这么一道很多上海人都不一定知道的经典小菜——荠菜烩黄鱼脯。咸菜烧黄鱼是上海人都知道的菜，但若要把荠菜端上台面，那种精致的色彩很快就把暗色调的咸菜比下去了。
现在可以告诉大家，周永乐大厨家里“黄鱼就是命”的出典了。每逢做这道菜，他的父母亲就要叽叽咕咕吵架，这在周大厨看来是件要命的事情。“要命”不是真的有什么人的命不要了，在上海話里的意思是“发生了大事”，可能很烦也可能很开心，或者就是一句形容词，比如“黄鱼鲜得来要命”。
为什么做这道黄鱼脯父母亲要吵架呢？原来，周大厨的父亲很喜欢下厨，尤其是烧这道菜，他保持着大厨的派头，只负责掌勺，其他准备工作都是母亲的活，而且有要求——黄鱼一定要去骨。老实说，周大厨的母亲一来批刀功夫不到家，二来心疼去鱼骨时鱼骨会带走许多鱼肉，所以总是对父亲去黄鱼骨这件事很看不惯，常说：“你去什么骨头啊？人家咸菜黄鱼还不是整条黄鱼上去，就是你事情多！”周大厨的父亲便不服气地说：“去了骨头你们会吃得更开心啊！”每当见到父母为这事拌嘴，周大厨心里就会着急地反复嘀咕：要命了，要命了！
如今，洗荠菜和浪费黄鱼肉这两个问题都被周大厨迎刃而解了，他把批下来带肉的鱼骨头用来熬高汤，高汤再用来做这道菜，所以一点都不会浪费。至于荠菜，现在有了急冻荠菜，拿出来解冻剁碎就可以包馄饨或做其他菜，而且一年四季都有。更何况，现在生活设施先进了，几乎家家厨房都有热水器，生冻疮的事几乎很少发生。周永乐现在很喜欢做这道菜，可惜他的父母亲再也不能坐下来品尝这道菜了。
周大厨私房菜谱
荠菜烩黄鱼脯
原料：荠菜，小黄鱼，葱，姜，黄酒，鸡蛋清，白胡椒粉，生粉，盐，味精，食用油。
做法：
1小黄鱼（每条 100～150 克）去头剔骨，鱼肉批成片，加适量盐、葱、姜汁、白胡椒粉、黄酒、鸡蛋清，腌制片刻;
2 热锅热油，放入黄鱼头、黄鱼骨煎至金黄，倒入沸水，大火熬出浓汤，备用;
3腌好的鱼肉挑出葱不用，拍少许生粉，入油锅煎至两面金黄，备用;
4 荠菜在沸水锅中汆烫，捞出后过冰水（以保持翠绿色），控干，切成末，入锅，加少许油翻炒（无需加水）;
5 锅中放入黄鱼肉和浓汤煮沸，加适量盐、味精调味，收汁即成。