【摘 要】
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鸡肉是重要的肉类来源,它以特殊的味道和较高的营养价值而深受广大消费者的喜爱。鸡肉风味是由肉中水溶性化合物及烹饪过程中发生系列复杂的化学反应形成的挥发性化合物组成,
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院; 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31960511);云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008),云南省科技计划项目国际科技合作专项(2018IA101)
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鸡肉是重要的肉类来源,它以特殊的味道和较高的营养价值而深受广大消费者的喜爱。鸡肉风味是由肉中水溶性化合物及烹饪过程中发生系列复杂的化学反应形成的挥发性化合物组成,是鸡肉食用品质的特征指标。本文主要综述鸡肉中风味物质的产生途径、风味物质的种类以及在养殖和屠宰期间影响鸡肉风味的要素,为进一步深入探讨鸡肉风味物质形成机制提供科学理论依据。
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