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以海鲈鱼鱼糜为原料,研究不同高压处理（100-500 MPa/10-50 min）条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性,且在300 MPa或保压30 min鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度（W）和亮度（L＊）随压力的升高和保压时间的延长而增加,且在500 MPa和保压40 min达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和p H值较热处理相比都有所升高。苏木精-伊红（HE）染色法染色观察可知,普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构,