鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究

• 作 者: 孙红梅 张春晖 李侠 李银 董宪兵 王春青 谢小
• 机 构: 中国农业科学院农产品加工研究所
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2013年8期
• 关键词: 鸡骨素 酶解液 美拉德反应 5’-核苷酸 高效液相色谱 电子舌
• 基金项目: 国家科技合作与交流专项(010S2012ZR0302);农业部948重点项目(2011G8);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2012ZL034)

本文研究了以鸡骨素及其酶解液为主要反应底物制备的Maillard反应产物的滋味成分特征。采用感官评定法对Maillard反应产物的滋味进行了定性评价,并借助氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等设备对其中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸总量、呈味核苷酸等呈味成分进行定量分析,结合味精当量（EUC）评定Maillard反应产物的鲜味特征。实验表明,鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）中游离氨基酸的含量为1.4 mg/g,鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）中为8.1 mg/g;MRPs1中AMP、GMP、IMP的含