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传统发酵食品历史悠久,品种繁杂,在中国广受欢迎。发酵食品的风味是人们最为关心的问题,而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展;从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法;详细描述了发酵食品主要异味物质和来源,并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。