【摘 要】
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以胡萝卜汁为基质,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种.并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养,表现出良好的共发酵特性.
【机 构】
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哈尔滨大学食品工程系(黑龙江哈尔滨)
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以胡萝卜汁为基质,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种.并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养,表现出良好的共发酵特性.在胡萝卜汁中加入食盐1℅,蔗糖2℅,豆浆7℅,接种量1℅,种间比(La∶Ba)1∶1在37℃下发酵24h,活菌总数可达1.2×109个ml.以此培养液为发酵剂,对胡萝卜汁进行发酵,即可制得色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁.最佳发酵参数为:接种量2℅,砂糖4℅,食盐0.3℅,37℃,16h.
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