复合抑制剂对粉红女士苹果汁的防褐变效果研究

• 作 者: 宋莲军 唐贵芳 张莹
• 机 构: 河南农业大学食品科学技术学院
• 出 处: 西南农业学报
• 发表日期: 2010年6期
• 关键词: 复合抑制剂 苹果汁 防褐变 Composite inhibitors Apple juice Anti-browning

粉红女士苹果是高酸度苹果汁生产的良好原料,但在苹果汁生产中很容易发生酶促褐变,对产品的感官品质和营养价值造成极大的影响。试验以粉红女士苹果为材料,研究Vc、柠檬酸和EDTA-Na2对粉红女士PPO的效应,并在此基础上研究单一抑制剂及复合抑制剂在鲜榨苹果汁中防褐变的效果。结果表明：Vc、柠檬酸和EDTA-Na2对PPO均有较好的抑制作用,抑制过程均属于不可逆过程,测得单一抑制剂防褐变能力依次为：0.075%Vc（0.50%柠檬酸（0.50%EDTA-Na2。得到的复合抑制剂的最优组合为0.10%Vc、0.5