老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨

• 作 者: 罗秋水 徐其华 蔡菁菁 汤凯洁
• 机 构: 江西农业大学食品科学与工程学院南昌市农产品质量安全与控制重点实验室,江西阳光乳业股份有限公司
• 出 处: 江西农业大学学报
• 发表日期: 2014年5期
• 关键词: 江米酒奶酪 持水力 质构
• 基金项目: 国家自然科学基金(31101294)

以新鲜牛乳为主要原料，根据传统奶酪的工艺生产了江米酒奶酪。采用L9（33）正交实验的方法，研究了不同发酵剂的添加量、糖的添加量以及脱脂乳粉的添加量对江米酒奶酪色泽、滋气味、组织状态、持水力及质构的影响。结果表明：生产江米酒奶酪的最佳工艺条件为米酒添加量为8％，糖添加量为4％，奶粉添加量为6％，恒温45℃培养72 h产品质量最佳。此时奶酪感官评定评分为97．9，持水力为90．41％。组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。