【摘 要】
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为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度（-0.04,-0.07 MPa）下用不同浓度Na2CO3溶液（0.10%,0.25%,0.50%）润麦处理,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）探究真空润麦过
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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中国博士后科学基金面上项目(编号:2014M560396);江苏省博士后科研资助计划项目(编号:1402072C);江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项目
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为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度（-0.04,-0.07 MPa）下用不同浓度Na2CO3溶液（0.10%,0.25%,0.50%）润麦处理,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）探究真空润麦过程中水分迁移情况,测定不同浓度Na2CO3溶液润麦下小麦中脂肪酶的相对活性。将润麦后的小麦制成全麦粉后,测定重组全麦粉的储藏稳定性和品质特性。结果表明：润麦过程中小麦籽粒的A（21）值持续上升,结合水含量增加;真空碱溶液润麦可以降低小麦籽粒中脂肪酶活性,增加全麦粉贮藏稳定性,当Na2CO3溶
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