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微生物酶制剂是最为常见的面包品质改良技术,我国已批准使用于食品工业的酶制剂主要有α-淀粉酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶等。本文介绍了微生物酶制剂的一般生产工艺、面包品质改良技术和微生物酶制剂在面包改良上的应用。并对微生物酶制剂在食品工业中的应用和企业发展进行了展望,为微生物酶制剂在面包工艺改良上的应用提供参考,促进微生物酶制剂行业的发展。