【摘 要】
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以金钱腱为原料,研究预煮工艺、蒸煮工艺、滚揉工艺和复配改良剂对五香金钱腱产品品质的影响。对样品进行核磁共振分析,通过T2弛豫时间研究产品内水分子状态及分布情况,以剪
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省农垦总局科技攻关项目(HNK135-05-06);黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302)
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以金钱腱为原料,研究预煮工艺、蒸煮工艺、滚揉工艺和复配改良剂对五香金钱腱产品品质的影响。对样品进行核磁共振分析,通过T2弛豫时间研究产品内水分子状态及分布情况,以剪切力评价牛肉嫩度,并进行色差分析和蒸煮损失等数据的测定,结合感官评定,结果表明,在真空间歇滚揉时间为90 min、预煮时间为6 min、0.4%卡拉胶＋1.2%的大豆分离蛋白复配、97℃蒸煮3.50 h的工艺条件时,牛肉整体品质最优。
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