【摘 要】
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豆瓣鱼是一道家喻户晓的传统川菜，它是用郫县豆瓣来烹制鲜鱼，再配以其他调味品烹制而成。其特点是色泽红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味醇厚香辣，呈咸鲜微辣略带酸甜的味感。在传统烹制工艺流
【基金项目】
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四川省川菜研究中心重点科研项目“四川风味营养快餐的开发与产业化研究”的阶段性成果之一（CC13202）
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豆瓣鱼是一道家喻户晓的传统川菜，它是用郫县豆瓣来烹制鲜鱼，再配以其他调味品烹制而成。其特点是色泽红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味醇厚香辣，呈咸鲜微辣略带酸甜的味感。在传统烹制工艺流程的基础上，采用正交试验对豆瓣鱼调味酱汁进行了优化试验，并进行了3次验证，试验结果表明：影响其调味酱汁的因素主次为郫县豆瓣〉白糖〉食醋〉精盐〉酱油，其最佳配方是郫县豆瓣50 g、白糖10 g、精盐2.0 g、食醋20 g、酱油10 g。
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