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浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素。对3种pH值条件下发芽人麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定鞋分析析和比较，发现浸麦水中pH值埘麦芽中泡沫蛋白含量具有影响：使用pH3．0溶液浸麦，泡沫蛋白分解较快；而在发芽中兵团期，pH4．0的环境有利于蛋门质Z的释出，能够增加麦芽巾泡沫蛋门含最。本文为麦芽与啤酒的质量改进提供了方法和依据。