【摘 要】
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对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,成都市工业职业技术学校,四川省吉香居食品有限公司,李记酱菜调味品有限公司,四川泡菜研究所
【基金项目】
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“优质中国泡菜现代产业链关键技术与集成示范”（09NZ0080）, 传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发（2012BAD31B04）
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对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6%～8%盐,同时按0.04‰量喷洒直投式功能菌剂在每一层青菜上,经一个月盐渍发酵处理,乳酸含量均为0.6%以上,亚硝酸盐含量逐渐下降到0.1mg/Kg以下,此盐渍发酵方式使得青菜色泽为黄绿色,质地较脆,且安全性好。
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