【摘 要】
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分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头,通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性,以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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河南基础与前沿技术研究计划(152300410077);国家自然科学基金(31201294);粮食公益性行业科研专项(201313011);河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金(2014YWJC05)
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分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头,通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性,以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值,研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明：在冷藏过程中,3种馒头水分均呈现降低趋势;水分活度先升高,后降低;水分状态分布由强结合水向弱结合水转化;离心上清液中干物质含量上升,直链淀粉含量上升;硬度增加,弹性降低。亲水胶体与水分相结合,使更多的水分保持在馒头中,抑制淀粉老化;α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和短链的糖,阻止了淀粉与麦谷蛋白作用,从而减
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