论文部分内容阅读
杨枝甘露，差不多是香港人尽皆知、人人喜爱的一道甜品，内含沙田柚果粒和芒果粒，酸甜爽脆，同时拌有汁和牛奶、小西米，再加上少许冰糖液，香润清甜、口感滑顺，令人多吃也不觉腻。经过冷藏后，取出来食用时，会有露水般的清甜，再加上东南亚一带常年天热，饮用此品时仿佛久旱逢甘霖似的，因此冠以“杨枝甘露”的美名，可谓恰如其分。
香港人喜爱吃甜品，平时当点心，餐后当“压底”。可是，以往的甜品大都是单一口味的，而且大多是热食，比如红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁露等。自从有了杨枝甘露，港式甜品就有了比较复杂多样的组合口味，还可以消暑清凉。
每当人们夸赞杨枝甘露时，我总会有一丝亲切感。因为它是我的一位好朋友，香港十大名厨也是中国十大名厨之一的黄永帜先生，人称“帜哥”首创的。
“帜哥”出身于厨艺世家，他的父亲黄江在行业内是响当当的大师级人物，曾任香港美丽华酒店的总厨及利苑酒家的顾问。帜哥自小在父亲的耳濡目染下喜爱厨艺，经过父亲近似严酷的培训传艺，1982年他加入利苑酒家，并于1985年升任大厨，是当时最年轻的大厨之一。杨枝甘露就是帜哥在利苑酒家工作期间首创的。
我曾经讨教帜哥：怎么会想到搞一个大杂烩式的甜品？是不是预先知道会有如此好味、如此受欢迎？帜哥笑笑说，“杨枝甘露是针对新加坡市场而创作的，是我印象最深的一道作品。在那之前，市场上的甜品大多是热的。我当时选用菲律宾的芒果和中国的沙田柚这两样最具地方特色的食材来搭配，迎合新加坡的热带气候，再配以椰浆、小西米、淡奶和冰糖等配料，经过冷藏，做成冻品，便有了清热、消暑的效果。最初只是在新加坡推出，没料想，大受欢迎。于是，就把它带回香港，同样大受欢迎。结果不到一年时间，香港很多食肆都来抄袭，现在整个东南亚都在吃这道甜品了。”
与帜哥交往多了，就知道帜哥在行业内历来以新点子多、创新多而出名，杨枝甘露不过是其中一项创新而已。至今为人们所熟悉并且津津乐道的XO酱、德州煎牛柳、宫廷酱烤骨等，也都是帜哥首创的。
1992年帜哥从海外归来，再次任职于利苑酒家，担当总厨，协助利苑酒家集团将业务进一步扩大。帜哥敢于大胆创新，尤其是喜欢在世界各地搜集新的食材，经过反复试验，最后制成受人欢迎的名菜。十多年前，帜哥在阿拉斯加旅游，偶遇当地出产的阿拉斯加蟹，很感兴趣，于是就拿回香港试试，几次失败后，终于把活的阿拉斯加蟹运回香港，制成名菜，传播开去。现在，全中国都在吃阿拉斯加蟹了。
2003年，帜哥自己创办了“龙皇酒家”。由于“龙皇”的菜式新款，所有出品都由帜哥亲自主持，品质上乘，口味特别，环境与服务也一流，尤其以海鲜出名，很快成为社会名流的“食堂”。
帜哥说：“我创作的每一道新菜式都要经过十次以上的改良才会推荐给客人。不可能一想到就做成功。创作新菜，其实也是客人的要求。如果客人来就餐，老是几样老菜式，时间一长也会食厌。我们只有不断创新，才会给客人不断带来新惊喜、新感受。客人高兴了，酒店自然也兴旺了。”
如今“龙皇”不仅在香港有了五家分店，而且还开进了上海外滩十六铺。现在，我们在家门口就可以尝到清凉爽滑、酸甜可口的正宗“杨枝甘露”了。当然，我们还可以品尝到帜哥首创的其他香港美食。
今天，我们品尝“杨枝甘露”，其意义恐怕也不限于美味这么简单，其中的创新精神更值得寻味。
杨枝甘露(4人分量)
材料：泰国西施柚两片，芒果一个，西米一两（已煮熟的重量），冰糖水四两 （以16:1的水和糖比例配制），甜忌廉奶四两。
制作方法：
1、把西米放入大沸水中煮10分钟。
2、熄火，铺上保鲜膜，待西米变为透明便可以隔水备用。
3、西施柚剥皮、拆肉成粒状，备用。
4、将芒果切粒，一半备用。另一半用搅拌机打至成为芒果茸，备用。
5、把冰糖水及甜忌廉奶倒入大碗中，再加入芒果粒、芒果茸和泰国金柚肉拌匀，即成。
小秘方：
1、使用泰国西施柚的原因是它更香甜多汁。
2、使用冰糖比用白砂糖好，因为它不会使甜品带酸味和口感更顺滑。
香港人喜爱吃甜品，平时当点心，餐后当“压底”。可是，以往的甜品大都是单一口味的，而且大多是热食，比如红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁露等。自从有了杨枝甘露，港式甜品就有了比较复杂多样的组合口味，还可以消暑清凉。
每当人们夸赞杨枝甘露时，我总会有一丝亲切感。因为它是我的一位好朋友，香港十大名厨也是中国十大名厨之一的黄永帜先生，人称“帜哥”首创的。
“帜哥”出身于厨艺世家，他的父亲黄江在行业内是响当当的大师级人物，曾任香港美丽华酒店的总厨及利苑酒家的顾问。帜哥自小在父亲的耳濡目染下喜爱厨艺，经过父亲近似严酷的培训传艺，1982年他加入利苑酒家，并于1985年升任大厨，是当时最年轻的大厨之一。杨枝甘露就是帜哥在利苑酒家工作期间首创的。
我曾经讨教帜哥：怎么会想到搞一个大杂烩式的甜品？是不是预先知道会有如此好味、如此受欢迎？帜哥笑笑说，“杨枝甘露是针对新加坡市场而创作的，是我印象最深的一道作品。在那之前，市场上的甜品大多是热的。我当时选用菲律宾的芒果和中国的沙田柚这两样最具地方特色的食材来搭配，迎合新加坡的热带气候，再配以椰浆、小西米、淡奶和冰糖等配料，经过冷藏，做成冻品，便有了清热、消暑的效果。最初只是在新加坡推出，没料想，大受欢迎。于是，就把它带回香港，同样大受欢迎。结果不到一年时间，香港很多食肆都来抄袭，现在整个东南亚都在吃这道甜品了。”
与帜哥交往多了，就知道帜哥在行业内历来以新点子多、创新多而出名，杨枝甘露不过是其中一项创新而已。至今为人们所熟悉并且津津乐道的XO酱、德州煎牛柳、宫廷酱烤骨等，也都是帜哥首创的。
1992年帜哥从海外归来，再次任职于利苑酒家，担当总厨，协助利苑酒家集团将业务进一步扩大。帜哥敢于大胆创新，尤其是喜欢在世界各地搜集新的食材，经过反复试验，最后制成受人欢迎的名菜。十多年前，帜哥在阿拉斯加旅游，偶遇当地出产的阿拉斯加蟹，很感兴趣，于是就拿回香港试试，几次失败后，终于把活的阿拉斯加蟹运回香港，制成名菜，传播开去。现在，全中国都在吃阿拉斯加蟹了。
2003年，帜哥自己创办了“龙皇酒家”。由于“龙皇”的菜式新款，所有出品都由帜哥亲自主持，品质上乘，口味特别，环境与服务也一流，尤其以海鲜出名，很快成为社会名流的“食堂”。
帜哥说：“我创作的每一道新菜式都要经过十次以上的改良才会推荐给客人。不可能一想到就做成功。创作新菜，其实也是客人的要求。如果客人来就餐，老是几样老菜式，时间一长也会食厌。我们只有不断创新，才会给客人不断带来新惊喜、新感受。客人高兴了，酒店自然也兴旺了。”
如今“龙皇”不仅在香港有了五家分店，而且还开进了上海外滩十六铺。现在，我们在家门口就可以尝到清凉爽滑、酸甜可口的正宗“杨枝甘露”了。当然，我们还可以品尝到帜哥首创的其他香港美食。
今天，我们品尝“杨枝甘露”，其意义恐怕也不限于美味这么简单，其中的创新精神更值得寻味。
杨枝甘露(4人分量)
材料：泰国西施柚两片，芒果一个，西米一两（已煮熟的重量），冰糖水四两 （以16:1的水和糖比例配制），甜忌廉奶四两。
制作方法：
1、把西米放入大沸水中煮10分钟。
2、熄火，铺上保鲜膜，待西米变为透明便可以隔水备用。
3、西施柚剥皮、拆肉成粒状，备用。
4、将芒果切粒，一半备用。另一半用搅拌机打至成为芒果茸，备用。
5、把冰糖水及甜忌廉奶倒入大碗中，再加入芒果粒、芒果茸和泰国金柚肉拌匀，即成。
小秘方：
1、使用泰国西施柚的原因是它更香甜多汁。
2、使用冰糖比用白砂糖好，因为它不会使甜品带酸味和口感更顺滑。