快速冻融猪皮明胶理化性质分析

• 作 者: 刘廷薇 陈雪珂 马良 戴宏杰 余永 周鸿媛 郭婷 张宇昊
• 机 构: 西南大学食品科学学院
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2019年20期
• 关键词: 冻融 明胶 理化特性 加工特性 freezing-thawing gelatin physicochemical property processing cha
• 基金项目: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400 200),国家自然科学基金面上项目(31671881),重庆市基础科学与前沿技术研究项目(cstc2018jcyjA0939),中央高校基本科研业务费重点项目(XDJK2019B028)

对冻融法猪皮明胶的基本理化性质——色差、SDS-PAGE、氨基酸组成、全质构、流体特性、起泡性和泡沫稳定性进行测定。结果表明,冻融法明胶与传统酸法明胶基本理化性质相似,颜色略微深于传统酸法明胶;冻融法明胶质构特性优良,硬度(368.0 g)显著高于传统酸法明胶(341.0 g)(P<0.05);流体特性结果表明冻融法明胶拥有更高的黏度;起泡性研究表明,冻融法明胶溶液质量浓度从10 g/L到30 g/L,其起泡性和泡沫稳定性均优于传统酸法明胶;SDS-PAGE和氨基酸组成结果显示,赋予快速冻融明胶更好