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在固态低盐发酵法的基础上，利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌（米曲霉和黑曲霉）发酵生产，并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件，红薯叶加入量为90％，润水量为160％，黑曲霉：米曲霉为1：3，制曲时间为30h，生产出了具有较高营养价值和保健功能，并且风味独特的酱油。
双菌固态低盐法生产红薯叶酱油的工艺研究
【摘 要】
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在固态低盐发酵法的基础上，利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌（米曲霉和黑曲霉）发酵生产，并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件，红薯叶加入量为
【机 构】
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南阳理工学院生物与化学工程系,河南南阳九三学社南阳市委员会
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2008年8期
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