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近年来，我国猕猴桃栽培面积逐年扩大，在秦岭以南有大面积集中栽培。商品化栽培面积已超过10万公顷，产量居世界第一位。每年猕猴桃因贮运不当造成腐烂在25％以上，使其货架供应期大大缩短，故猕猴桃贮藏保鲜问题是制约我国猕猴桃迅速发展的难点。
1 猕猴桃果实成熟生理
1.1 果实个体发育规律
猕猴桃果实生长与其他水果唯一不同的是呈3S曲线。俞明光把中华猕猴桃果实生长分为4个阶段：第1阶段为开花后9-12周，子房生长很快，可达到最终鲜重的一半：第2阶段为开花后12-17周，果实生长较慢：第3阶段为开花后17～21周，果实大小基本达到成熟果时的最大值；第4阶段为开花后21-23周，果实的长度和直径再度增加，但增加的量相当少。而Hassall则认为猕猴桃果实的生长，总体来说经过2个生长高峰，第1个生长高峰出现在花后25-30天，这个时期是猕猴桃果实膨大的主要时期。第2个生长高峰出现在花后60-80天，此时果实内干物质和可溶性固形物明显增加。一般来说，猕猴桃长形果的生长率要高于圆形果的生长率。
1.2 风味和颜色的变化
猕猴桃果实在生长过程中不断地积累有机物质。在果实发育初期，碳水化合物迅速增加，碳水化合物主要以一些有机酸和淀粉的形式存在。幼果中富含的主要有机酸是奎宁酸，这是猕猴桃幼果很酸的主要原因。随着果实的继续发育，可溶性固形物主要是淀粉物质含量呈线性上升，积累贮藏于果肉细胞中，并以果心含量最高，而葡萄糖含量逐渐降低，此时猕猴桃果实无甜昧。但随着果实基本长成，果实内a－淀粉酶活性增加，把淀粉水解为可溶性糖类(其中主要以葡萄糖居多，含量最高可达鲜果重的10％)。同时，果实所积累的有机酸，如奎宁酸(在外皮层含量最高)、柠檬酸(在内皮层含量最高)、草酸等除了可以部分地转化成糖类外，还可以被钾、钙离子所中和，如钙离子和草酸结合生成草酸钙，或者被氧化成二氧化碳和水，因而使果实的酸味消减，果味变甜。另外，在果实的成熟过程中，由于中间代谢而产生一些具有香味的挥发性物质酯类、醛类和酮类等物质。这些物质多存在于果汁中，因此使猕猴桃汁有特殊的味道。对多个品种叶绿素含量的测定表明，在果实生长开始时，总叶绿素含量是20000-30000毫克，千克。随着果实的生长、成熟，其含量下降，到收获时下降到12000-13000毫克／千克，其中叶绿素b下降较小，主要是叶绿素a下降。但在成熟过程中，猕猴桃果实不同于其他水果，果实叶绿素总的含量基本保持不变。在果实软熟后，叶绿素含量明显下降，尤其是叶绿素b的含量下降很快，但是胡萝卜素含量基本保持不变。此外，猕猴桃果肉中单宁含量低，多酚氧化酶活性也低。因而猕猴桃果实不象许多水果那样果肉易变褐，果实切开后能保持其原有色泽。
1.3 贮藏中的品质变化
在贮藏中，当可溶性固形物达到一定的数值时，即可食用。随着贮藏时间的延长，果实的可溶性固形物逐步提高，有机酸含量降低。早鲜果实维生素C含量呈现先提高后降低。海沃德果实的糖，酸呈现贮藏后降低的趋势。说明果实的贮藏时间不宜过长，果实贮藏到某个阶段品质最佳。
2 猕猴桃贮藏保鲜新技术研究进展
根据猕猴桃果实的成熟生理特点，充分考虑影响猕猴桃贮运的主要因素，猕猴桃贮藏保鲜技术可谓多种多样。除常规地窖贮藏、贮藏冷藏并配合保鲜膜、保鲜剂贮藏外，现在各国应用及发展较快的是气调贮藏，主要是低乙烯气调贮藏。另外，近几年发展起来的一些新兴贮藏保鲜技术，也在这里做简单介绍，相信对猕猴桃的贮藏保鲜也有所借鉴。
2.1 气调贮藏
气调贮藏有利于延长猕猴桃保鲜期并较好地保持果实的品质，一般贮藏期超过6个月以上，是猕猴桃鲜果贮藏的最佳方法，气调贮藏逐渐形成了以下常见的主要几种方法：气调冷藏库贮藏法，塑料帐气调贮藏，塑料聚乙烯(PE)膜气调贮藏法，硅窗气调贮藏法等。对于猕猴桃的气调贮藏，一般猕猴桃气调贮藏库的各项控制指标为：温度(0 0.5)℃；相对湿度>90％；氧：2％-3％：二氧化碳：3％-5％；乙烯<0.01％。1998年，王贵禧等对塑料帐气调贮藏的保鲜技术和理论进行了研究，提出了适合我国国情的大帐气调贮藏保鲜方法。研究认为0.03毫米厚度的PE膜可较好地延长猕猴桃贮藏期。
2.2 辐射处理
应用电离能辐射保藏食品，需结合其他诸如冷藏、气调贮藏才可获得理想的保鲜效果。通常用射线5万戈瑞德(GY)吸收剂量对猕猴桃进行辐射处理。
2.3 涂膜(蜡)贮藏法
涂膜(蜡)的主要材料多为天然或人工合成的无毒害材料。天然的涂膜材料如树木松脂、角叉胶或褐藻胶等。人工合成的涂膜材料如羧甲基纤维素与脂肪酸酯乳剂(商品名Pro-Ion异)制成的水溶性复合被膜、海藻酸钠、甲基纤维素与羟丙基甲基纤维素被膜、蛋白质、脂类复合被膜、多糖被膜(包括壳聚糖)等。涂膜(蜡)贮藏法具有保持果实品质、降低包装材料对环境的污染等特点，是近年来的研究热点。林明慧用蛋白保鲜涂膜贮藏海沃德6个月后，果肉仍鲜绿如初，并具有理想的色、香、味。DU-J等用壳聚糖涂膜处理海沃德，发现可明显减少乙烯的生成和真菌病害r如灰霉)的侵染，延长贮藏时间。
2.4 热处理
热处理技术由于对消费者和环境具有高度地安全性，目前已成为化学杀菌剂保鲜的替代手段之一。新西兰Hov-lisa-E用含2％氧、5％--氧化碳、99％相对湿度的40度热空气处理猕猴桃6小时，并结合气调贮藏，有效地控制了猕猴桃贮藏过程中的病虫害。
2.5 电子保鲜贮藏
主要原理是利用高压放电装置，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子，从而达到果蔬防腐保鲜的目的。目前还未见到该保鲜方法在猕猴桃上的应用报道。
1 猕猴桃果实成熟生理
1.1 果实个体发育规律
猕猴桃果实生长与其他水果唯一不同的是呈3S曲线。俞明光把中华猕猴桃果实生长分为4个阶段：第1阶段为开花后9-12周，子房生长很快，可达到最终鲜重的一半：第2阶段为开花后12-17周，果实生长较慢：第3阶段为开花后17～21周，果实大小基本达到成熟果时的最大值；第4阶段为开花后21-23周，果实的长度和直径再度增加，但增加的量相当少。而Hassall则认为猕猴桃果实的生长，总体来说经过2个生长高峰，第1个生长高峰出现在花后25-30天，这个时期是猕猴桃果实膨大的主要时期。第2个生长高峰出现在花后60-80天，此时果实内干物质和可溶性固形物明显增加。一般来说，猕猴桃长形果的生长率要高于圆形果的生长率。
1.2 风味和颜色的变化
猕猴桃果实在生长过程中不断地积累有机物质。在果实发育初期，碳水化合物迅速增加，碳水化合物主要以一些有机酸和淀粉的形式存在。幼果中富含的主要有机酸是奎宁酸，这是猕猴桃幼果很酸的主要原因。随着果实的继续发育，可溶性固形物主要是淀粉物质含量呈线性上升，积累贮藏于果肉细胞中，并以果心含量最高，而葡萄糖含量逐渐降低，此时猕猴桃果实无甜昧。但随着果实基本长成，果实内a－淀粉酶活性增加，把淀粉水解为可溶性糖类(其中主要以葡萄糖居多，含量最高可达鲜果重的10％)。同时，果实所积累的有机酸，如奎宁酸(在外皮层含量最高)、柠檬酸(在内皮层含量最高)、草酸等除了可以部分地转化成糖类外，还可以被钾、钙离子所中和，如钙离子和草酸结合生成草酸钙，或者被氧化成二氧化碳和水，因而使果实的酸味消减，果味变甜。另外，在果实的成熟过程中，由于中间代谢而产生一些具有香味的挥发性物质酯类、醛类和酮类等物质。这些物质多存在于果汁中，因此使猕猴桃汁有特殊的味道。对多个品种叶绿素含量的测定表明，在果实生长开始时，总叶绿素含量是20000-30000毫克，千克。随着果实的生长、成熟，其含量下降，到收获时下降到12000-13000毫克／千克，其中叶绿素b下降较小，主要是叶绿素a下降。但在成熟过程中，猕猴桃果实不同于其他水果，果实叶绿素总的含量基本保持不变。在果实软熟后，叶绿素含量明显下降，尤其是叶绿素b的含量下降很快，但是胡萝卜素含量基本保持不变。此外，猕猴桃果肉中单宁含量低，多酚氧化酶活性也低。因而猕猴桃果实不象许多水果那样果肉易变褐，果实切开后能保持其原有色泽。
1.3 贮藏中的品质变化
在贮藏中，当可溶性固形物达到一定的数值时，即可食用。随着贮藏时间的延长，果实的可溶性固形物逐步提高，有机酸含量降低。早鲜果实维生素C含量呈现先提高后降低。海沃德果实的糖，酸呈现贮藏后降低的趋势。说明果实的贮藏时间不宜过长，果实贮藏到某个阶段品质最佳。
2 猕猴桃贮藏保鲜新技术研究进展
根据猕猴桃果实的成熟生理特点，充分考虑影响猕猴桃贮运的主要因素，猕猴桃贮藏保鲜技术可谓多种多样。除常规地窖贮藏、贮藏冷藏并配合保鲜膜、保鲜剂贮藏外，现在各国应用及发展较快的是气调贮藏，主要是低乙烯气调贮藏。另外，近几年发展起来的一些新兴贮藏保鲜技术，也在这里做简单介绍，相信对猕猴桃的贮藏保鲜也有所借鉴。
2.1 气调贮藏
气调贮藏有利于延长猕猴桃保鲜期并较好地保持果实的品质，一般贮藏期超过6个月以上，是猕猴桃鲜果贮藏的最佳方法，气调贮藏逐渐形成了以下常见的主要几种方法：气调冷藏库贮藏法，塑料帐气调贮藏，塑料聚乙烯(PE)膜气调贮藏法，硅窗气调贮藏法等。对于猕猴桃的气调贮藏，一般猕猴桃气调贮藏库的各项控制指标为：温度(0 0.5)℃；相对湿度>90％；氧：2％-3％：二氧化碳：3％-5％；乙烯<0.01％。1998年，王贵禧等对塑料帐气调贮藏的保鲜技术和理论进行了研究，提出了适合我国国情的大帐气调贮藏保鲜方法。研究认为0.03毫米厚度的PE膜可较好地延长猕猴桃贮藏期。
2.2 辐射处理
应用电离能辐射保藏食品，需结合其他诸如冷藏、气调贮藏才可获得理想的保鲜效果。通常用射线5万戈瑞德(GY)吸收剂量对猕猴桃进行辐射处理。
2.3 涂膜(蜡)贮藏法
涂膜(蜡)的主要材料多为天然或人工合成的无毒害材料。天然的涂膜材料如树木松脂、角叉胶或褐藻胶等。人工合成的涂膜材料如羧甲基纤维素与脂肪酸酯乳剂(商品名Pro-Ion异)制成的水溶性复合被膜、海藻酸钠、甲基纤维素与羟丙基甲基纤维素被膜、蛋白质、脂类复合被膜、多糖被膜(包括壳聚糖)等。涂膜(蜡)贮藏法具有保持果实品质、降低包装材料对环境的污染等特点，是近年来的研究热点。林明慧用蛋白保鲜涂膜贮藏海沃德6个月后，果肉仍鲜绿如初，并具有理想的色、香、味。DU-J等用壳聚糖涂膜处理海沃德，发现可明显减少乙烯的生成和真菌病害r如灰霉)的侵染，延长贮藏时间。
2.4 热处理
热处理技术由于对消费者和环境具有高度地安全性，目前已成为化学杀菌剂保鲜的替代手段之一。新西兰Hov-lisa-E用含2％氧、5％--氧化碳、99％相对湿度的40度热空气处理猕猴桃6小时，并结合气调贮藏，有效地控制了猕猴桃贮藏过程中的病虫害。
2.5 电子保鲜贮藏
主要原理是利用高压放电装置，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子，从而达到果蔬防腐保鲜的目的。目前还未见到该保鲜方法在猕猴桃上的应用报道。