工业微粉碎粒径控制对全籽粒小麦全麦粉理化品质及保质期的影响

• 作 者: 杜昱蒙 刘泽龙 刘芯羽 任晨刚 任国宝 王满意
• 机 构: 中粮营养健康研究院,北京工商大学食品与健康学院,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2020年21期
• 关键词: 全籽粒小麦 工业微粉碎 理化品质 保质期 whole grain wheatindustrial fine grindingphysicochemical qu
• 基金项目: 国家重点研发计划(2018YFD0401002)

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行不同程度的微粉碎并获得全麦粉。通过激光粒径仪获得样品的粒径分布特征,并测量样品中水分、蛋白质、总膳食纤维、脂肪酸值等主要理化指标以及损伤淀粉含量;分别考察不同粒径以及不同包装(铝箔包装、真空铝箔包装和充氮包装)对全麦粉保质期的影响。结果表明,随着粉碎程度的提高(粒径降低),全麦粉中的水分从10.73%降低至9.42%、淀粉由73.14%降低至68.77%,损伤淀粉含量由4.07%逐渐增加至5.74%,灰分和膳食纤维含量在粉碎程度高的样品中有较明显下降;根据脂肪酸值判定样品在室