【摘 要】
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本文以波纹巴非蛤肉为原料,采用四种蛋白酶（风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶）酶解,比较了酶解后酶解液的抗菌效果,确定风味蛋白酶为实验用酶,并以大肠杆菌为指示菌
【机 构】
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广东海洋大学分析测试中心,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东海洋大学食品科技学院
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本文以波纹巴非蛤肉为原料,采用四种蛋白酶（风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶）酶解,比较了酶解后酶解液的抗菌效果,确定风味蛋白酶为实验用酶,并以大肠杆菌为指示菌,采用正交试验进一步优化了酶解工艺,结果表明：风味蛋白酶酶解后,抗菌效果最好,其最优酶解条件为：时间3h,温度55℃,pH值=7.0,加酶量3000U/g,料水比1：3,在此条件下,抑菌圈直径达15.6mm。
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