【摘 要】
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目的 研究豆芽粉发糕脆片的制备工艺.方法 以7种豆芽为原料,经干燥粉碎制备成豆芽粉,以适当比例混合,调制发酵面团,经蒸熟、切片、烘烤脱水制成发糕脆片.以感官评分、质构(硬度、胶着性、内聚性)、比容、脆片的形态、口感、香气为指标,优化制备工艺.结果 制备发糕的最佳配方及工艺为:混合粉中豆芽粉含量为30％,以混合粉为基准,按质量比加20％糖、15％枣粉、1.0％酵母粉、120％水,27-28℃发酵1.5h,蒸制20 min.脆片的最佳烘烤条件为:切片厚度10 mm、126℃烘烤24 min,在此条件下,豆芽粉
【机 构】
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无锡商业职业技术学院旅游管理学院,无锡 214153;无锡商业职业技术学院智能烹饪协同创新中心,无锡 214153;吉林大学食品科学与工程学院,长春 130012;无锡商业职业技术学院智能烹饪协同创新
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目的 研究豆芽粉发糕脆片的制备工艺.方法 以7种豆芽为原料,经干燥粉碎制备成豆芽粉,以适当比例混合,调制发酵面团,经蒸熟、切片、烘烤脱水制成发糕脆片.以感官评分、质构(硬度、胶着性、内聚性)、比容、脆片的形态、口感、香气为指标,优化制备工艺.结果 制备发糕的最佳配方及工艺为:混合粉中豆芽粉含量为30％,以混合粉为基准,按质量比加20％糖、15％枣粉、1.0％酵母粉、120％水,27-28℃发酵1.5h,蒸制20 min.脆片的最佳烘烤条件为:切片厚度10 mm、126℃烘烤24 min,在此条件下,豆芽粉发糕脆片感官评分为95分.结论 本研究获得了豆芽粉发糕脆片的制备工艺,为杂豆及豆芽粉食品开发创新提供新的产品形式.
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