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食品质量关系到消费者的健康和生命安全。因此，在食品检验过程中，保证检验结果的准确性是很重要的。一般来说，在分析过程中，由于分析时所使用的仪器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察能力等多方面的限制，分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异；另外环境(气压、温度、湿度)的偶然波动对检测结果也有一定的影响，将直接关系到分析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。
一、样品采集及样品制备
(一)样品采集要按照随机原则，从具有代表性的各个部分取样，取样工具应清洁，不得引入任何杂质或有害物质；在进行检测之前样品包装应保持完整，不得有破损，外观不得发生变化，不得有污染，抽样数量要根据标准的规定抽取。
(二)样品制备要保证样品均匀。1、液体样品在检验前要混匀，如检测酱油、醋除可溶性无盐固形物项目外，需将样品振摇混匀，而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后，用于滤纸过滤。2、固体样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分，茶叶的各项指标都需要粉碎混匀后取样。3、其他要求，如啤酒在检验浊度时要除气但不过滤，而检测酒精度、原麦汁浓度、总酸等项目时，要除气过滤后测定，要根据标准的规定，进行不同的处理。
(三)样品的保存，为了防止样品水分或挥发性成分散失以及其它待测成分含量的变化，应在短时间内进行分析，尽量做到当天样品当天分析，不能当天分析检验的，应按样品的保存条件要求进行保存，如牛奶需冷藏条件下保存，冷饮需在冷冻条件下保存。
二、仪器和试剂
(一)仪器的影响
能自校的仪器(如天平、酸度计等)应保证每周进行自校，自制的蒸馏装置要确保气密性，定期对仪器进行维护保养，及时发现仪器存在的问题。
(二)化学试剂的影响
化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。有些溶液"保质期"有限，如金属元素标准溶液可存放一年；标准滴定溶液要求两个月标定一次；淀粉溶液、碘化钾溶液要求现用现配等。还有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂--萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的颜色变化，致使检验无法进行；又如，测定食品中的二氧化硫时，应尽量减少碘标准滴定溶液与空气接触，否则平行试验的差异会超出标准规定的要求。
三、检测方法
检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测，有时方法标准中会有多种方法，需要根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。检验方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的可选用第一法；实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同，如测定食品中的钙含量，牛奶中的钙含量大约是每100克牛奶中含钙100毫克，可用原子吸收分光光度计(火焰法)进行测量，而保健品、鹿产品、胶囊中的钙含量是20％左右，在不减少取样量的前提下用原子吸收分光光度计进行测量就会造成很大的误差，这种高含量的钙的测定可选用EDTA滴定法进行测量。实验人员可根据测定的目的与实验室的条件选用不同的分析方法，但必须是标准中规定的检验方法或国家统一推荐的方法，检测方法要随时更新，保证其有效性。标准中有两种以上方法时，应采用仲裁法。
四、实验室环境的要求
实验室应布局合理，尽可能避免不同测试项目的交叉污染和相互干扰。不同的检验设备应按照检验分析要求放置于不同的检验场所或环境中；实验室周围环境及室内应随时保持清洁，实验室的空气洁净度、温度、湿度等应符合检验分析的要求。在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。还有测定饮料中的可溶性固形物时，温度校正的范围是10℃～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。
五、对操作人员的要求
操作人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检验结果的准确。这就要求食品检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，认真细致地做实验，才能在检验中出具正确的检验报告。
六、检验项目的关联性
有些食品中的检验项目相互关联，通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氮和全氮，氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半，如果相差太大，那么检验结果肯定有问题，则必须复检；桶装饮用纯净水中的嗅味、游离氯，如果能嗅到异味(消毒剂的气味)，那么游离氯一定会超出标准规定的要求(≤0．005mg／L)；通过对蜜产品的色泽进行检验，也可判断出其二氧化硫含量的高低；白酒中的总酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，那么总酯的含量也会高。
七、结语
在食品卫生理化指标检测过程中，笔者认为不但要从以上几方面加以控制，更要以食品检验工作规范为准，食品检验机构应当对检验活动实施内部质量控制和质量监督，有计划地进行内部审核和管理评审，采取纠正和预防等措施持续改进管理体系，不断提升检验能力，并保存质量活动记录才能够全面确保食品检验结果的准确、可靠。
一、样品采集及样品制备
(一)样品采集要按照随机原则，从具有代表性的各个部分取样，取样工具应清洁，不得引入任何杂质或有害物质；在进行检测之前样品包装应保持完整，不得有破损，外观不得发生变化，不得有污染，抽样数量要根据标准的规定抽取。
(二)样品制备要保证样品均匀。1、液体样品在检验前要混匀，如检测酱油、醋除可溶性无盐固形物项目外，需将样品振摇混匀，而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后，用于滤纸过滤。2、固体样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分，茶叶的各项指标都需要粉碎混匀后取样。3、其他要求，如啤酒在检验浊度时要除气但不过滤，而检测酒精度、原麦汁浓度、总酸等项目时，要除气过滤后测定，要根据标准的规定，进行不同的处理。
(三)样品的保存，为了防止样品水分或挥发性成分散失以及其它待测成分含量的变化，应在短时间内进行分析，尽量做到当天样品当天分析，不能当天分析检验的，应按样品的保存条件要求进行保存，如牛奶需冷藏条件下保存，冷饮需在冷冻条件下保存。
二、仪器和试剂
(一)仪器的影响
能自校的仪器(如天平、酸度计等)应保证每周进行自校，自制的蒸馏装置要确保气密性，定期对仪器进行维护保养，及时发现仪器存在的问题。
(二)化学试剂的影响
化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。有些溶液"保质期"有限，如金属元素标准溶液可存放一年；标准滴定溶液要求两个月标定一次；淀粉溶液、碘化钾溶液要求现用现配等。还有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂--萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的颜色变化，致使检验无法进行；又如，测定食品中的二氧化硫时，应尽量减少碘标准滴定溶液与空气接触，否则平行试验的差异会超出标准规定的要求。
三、检测方法
检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测，有时方法标准中会有多种方法，需要根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。检验方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的可选用第一法；实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同，如测定食品中的钙含量，牛奶中的钙含量大约是每100克牛奶中含钙100毫克，可用原子吸收分光光度计(火焰法)进行测量，而保健品、鹿产品、胶囊中的钙含量是20％左右，在不减少取样量的前提下用原子吸收分光光度计进行测量就会造成很大的误差，这种高含量的钙的测定可选用EDTA滴定法进行测量。实验人员可根据测定的目的与实验室的条件选用不同的分析方法，但必须是标准中规定的检验方法或国家统一推荐的方法，检测方法要随时更新，保证其有效性。标准中有两种以上方法时，应采用仲裁法。
四、实验室环境的要求
实验室应布局合理，尽可能避免不同测试项目的交叉污染和相互干扰。不同的检验设备应按照检验分析要求放置于不同的检验场所或环境中；实验室周围环境及室内应随时保持清洁，实验室的空气洁净度、温度、湿度等应符合检验分析的要求。在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。还有测定饮料中的可溶性固形物时，温度校正的范围是10℃～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。
五、对操作人员的要求
操作人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检验结果的准确。这就要求食品检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，认真细致地做实验，才能在检验中出具正确的检验报告。
六、检验项目的关联性
有些食品中的检验项目相互关联，通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氮和全氮，氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半，如果相差太大，那么检验结果肯定有问题，则必须复检；桶装饮用纯净水中的嗅味、游离氯，如果能嗅到异味(消毒剂的气味)，那么游离氯一定会超出标准规定的要求(≤0．005mg／L)；通过对蜜产品的色泽进行检验，也可判断出其二氧化硫含量的高低；白酒中的总酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，那么总酯的含量也会高。
七、结语
在食品卫生理化指标检测过程中，笔者认为不但要从以上几方面加以控制，更要以食品检验工作规范为准，食品检验机构应当对检验活动实施内部质量控制和质量监督，有计划地进行内部审核和管理评审，采取纠正和预防等措施持续改进管理体系，不断提升检验能力，并保存质量活动记录才能够全面确保食品检验结果的准确、可靠。