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通过研究温度、pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶（PPO）话性的影响，结果表明：莲藕PPO最适pH值为7．0，最适温度为30℃。亚硫酸钠、抗坏血酸（VC）等对莲藕PPO活性具有较好抑制作用，柠檬酸、半胱氨酸等对莲藕PPO活性也具有一定抑制作用。可以通过抗坏血酸（VC）溶液浸泡、调节DH值、低温贮藏等方法来抑制莲藕PPO活性，控制莲藕褐变。