【摘 要】
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以吉粳804为原料,考察了碾减率(DOM)分别为0、2%、4%、6%、8%和10%的不同加工精度对大米理化特性、糊化特性以及食用品质的影响。结果表明:随着碾减率的增加,大米的整精米率
【基金项目】
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2019年吉林工商学院科学技术研究项目(KB2019[002]),2020吉林工商学院科学技术研究项目(LSK[2020]第011号),吉林工商学院科学技术研究项目(KZ[2019]第001号),吉林省粮食和物资储备局项目(吉林大米绿色环保加工标准规范)。
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以吉粳804为原料,考察了碾减率(DOM)分别为0、2%、4%、6%、8%和10%的不同加工精度对大米理化特性、糊化特性以及食用品质的影响。结果表明:随着碾减率的增加,大米的整精米率和千粒重降低;大米的基本组分中,水分、灰分、脂肪、蛋白质和粗纤维含量都随着碾减率的增加而降低,当碾减率>8%后,下降差异不大;淀粉与直链淀粉含量随着碾减率的增加而升高;碾减率与大米的淀粉糊黏度(峰值黏度、谷值黏度和最终黏度)呈显著正相关;碾减率大小对米饭的硬度、弹性和咀嚼性影响较大。碾减率值可用于改善大米的食用品质,提高
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