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前言当前酱油酿造多采用低盐固态发酵速酿工艺,它们虽然有周期短、操作简单、设备利用率高的优点,但因采用的是单菌种制曲,高温发酵,酶系不全,酶活力低,未能创造发酵产酯生香的条件,故产品香气差,质量低。若恢复传统天然发酵,产品风味固然可佳,但发酵周期长达半年,产率和设备利用率很低。为了
酱油多菌种发酵研究
【摘 要】
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前言当前酱油酿造多采用低盐固态发酵速酿工艺,它们虽然有周期短、操作简单、设备利用率高的优点,但因采用的是单菌种制曲,高温发酵,酶系不全,酶活力低,未能创造发酵产酯生香
【机 构】
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河南省科学院生物研究所,河南省科学院生物研究所,河南省安阳市酿造厂
【出 处】
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上海调味品
【发表日期】
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1989年1期
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