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研究光照、温度、pH值、金属离子4个因素对辣椒红素稳定性的影响。结果表明,辣椒红素在pH为3～12,温度在25～70℃时较为稳定,金属离子K+、Ca2+、Na+、Mg2+、Zn2+对其无影响,而Al3+、Fe3+对其影响不大,Cu2+、Fe2+对其有显著影响。
辣椒中辣椒红素稳定性的研究
【摘 要】
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研究光照、温度、pH值、金属离子4个因素对辣椒红素稳定性的影响。结果表明,辣椒红素在pH为3～12,温度在25～70℃时较为稳定,金属离子K+、Ca2+、Na+、Mg2+、Zn2+对其无影响,而Al3
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,国家蔬菜工程技术研究中心
【出 处】
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中国食物与营养
【发表日期】
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2010年09期
【基金项目】
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云南科技合作项目(2006FY110708-2)
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