【摘 要】
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采用超高压微射流对油莎豆粕蛋白进行处理,研究超高压微射流对油莎豆粕蛋白的粒度、溶解性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、紫外吸收基团和巯基基团的影响。结果
【基金项目】
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新疆生物资源基因工程重点实验室资助(XJDX0201_2011_09)
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采用超高压微射流对油莎豆粕蛋白进行处理,研究超高压微射流对油莎豆粕蛋白的粒度、溶解性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、紫外吸收基团和巯基基团的影响。结果表明:油莎豆粕蛋白平均粒度随压力提高明显降低,200 MPa时平均粒度为186.1 nm;溶解性显著提高,200 MPa最大;起泡性与乳化性随着压力的升高呈增大趋势,160 MPa时起泡性与起泡稳定性最好,乳化性最佳;紫外最大吸收波长红移,紫外吸收基团增多,160 MPa时紫外吸收峰达1.717;巯基含量增加,120 MPa时巯基含量最高。
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