响应面法优化发酵鸭的工艺

• 作 者: 杨士章 张焕新 施帅 陈玉勇
• 机 构: 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2010年2期
• 关键词: 发酵鸭 腌制 复合发酵剂 响应曲面法
• 基金项目: 江苏畜牧兽医职业技术学院院级课题(200822)

研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。通过正交试验确定鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度5％，蔗糖3％，复合香辛料4％，腌制时间16h。通过单因素试验与响应面分析确定最佳的发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1：2：1：2，接种量3．15％，发酵温度31．5℃，发酵时间22．7h。