酶制剂在肉制品中的应用

• 作 者: 宋卫华
• 机 构: 渭南职业技术学院
• 出 处: 肉类工业
• 发表日期: 2010年4期
• 关键词: 酶制剂 肉制品 应用

概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法：（1）转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用；（2）蛋白酶在动物血加工中的应用；（3）猪胰酶对鸡腿的嫩化和提高碎肉利用率的应用；（4）中性蛋白酶从骨头上回收残存肉；（5）酶法制造明胶；（6）酶法用肉来生产出调味浓缩物；（7）蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。