北京新云南皇冠假日酒店菌品轩中餐厅 致命诱惑水果菜

• 出 处: 餐饮世界
• 发表日期: 2014年8期
• 关键词: 皇冠假日酒店 致命诱惑 朱铭 烹调方法 本味 五谷为养 五菜 五畜为益 煮汤 奶油生菜

　　水果入菜除要考虑水果与材料的味道是否配合外，还得注意所用的烹调方法是否能保留水果的本质和本味，而且不能让它喧宾夺主，稍不注意，便会弄巧成拙。最近，北京新云南皇冠假日酒店菌品轩中餐厅来自新加坡的朱铭隆师傅即带来4款非常不错的水果菜。擅长将各大菜系特色融入粤菜的朱师傅在保留传统韵味的基础上巧妙构思，将独创的“中华新译菜”理念加入到最新创作的水果菜中，远观即成一幅幅传统画作，近看品尝则是对味蕾的致命诱惑。
　　水果入菜由来已久
　　千万不要以为水果菜式是新近流行的事物，《黄帝内经？素问》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”几千年前，我们的祖先早早制定的饮食调养原则，到今天仍然可作为我们科学配膳的指引。不但要吃饱吃好，更要吃得正确和健康，均衡营养。此外，还要菜式花样新颖，琢磨怎样吃得香、吃得美。拿水果来说，其实应以生吃为最佳，然而做成膳食鲜艳多彩，果香天然，非但生津开胃，且丰富了饮食口味，又保持着其很高的食用疗效，赋予水果更深一层的意义。水果富含有多种人体所需的营养素，包括果胶、维生素、矿物质、纤维素、无机盐、有机酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白质等等，每天合理地食用不同的水果，能够照顾到身体的方方面面，既补充足够的维生素和纤维素，也可美颜养生、促进食欲、帮助消化，并具有预防疾病之功效。常吃水果烩成的菜肴，不仅能调理肠胃，使肌肤滋润、柔软光洁有弹性，个别的还有促进人体新陈代谢、排毒瘦身功效。
　　中华新译水果菜
　　做水果菜要依据水果本身的特质和个性，加以适宜的烹饪方式。西瓜、杨桃等容易出水的水果适合凉拌。而果肉丰厚的木瓜、哈密瓜、火龙果、菠萝、芒果、枇杷、荔枝等，则以热炒为佳。龙眼、揶青、椰子、青橄榄等汁液丰富，比较适合煮汤。做水果菜，首先要快炒，最好先把其他原料烹熟，再放水果。水果味香甜，烹调调味宜略淡，不要用大量的盐和油破坏掉水果的清爽。适宜用来烹调菜肴的水果，随便数数不会少于百种。朱师傅认为，烹饪水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥，加以适宜的烹饪方式，并且注意火候的控制及调味料的选用；口味不宜太甜或太咸，尽量保持水果的原汁原味，避免营养成分流失。但选择能够与它们完美搭配的材料甚是考究厨艺和创意。芒果芥末虾和荔枝香槟肉排结合了东南亚菜式和中餐的特点，以鲜甜微辣为主。香煎鹅肝坚果葡萄沙拉配奶油生菜包山菌是朱师傅在中西餐结合的基础上通过个人创意制作出的典型中国新译水果菜，咸香带果味酸甜。
　　芒果芥末虾
　　主料：8头虾，芥末膏，炼乳，薄荷汁，天妇罗粉，蛋黄酱，芒果
　　调料：蛋白，盐
　　制作步骤：
　　1.将去壳虾加盐、蛋白腌制10分钟后，拍上干粉下油锅炸成金黄色；
　　2.芥末膏、蛋黄酱、薄荷汁和炸好的虾搅拌撒上芒果粒即可。