【摘 要】
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“北京烤鸭”是我国的一种传统肉制品，在国内外久负盛名，其主要的烤制方法主要是传统的挂炉和焖炉烤。由于烤鸭鸭坯富含蛋白质和脂肪，明火或焖火烤制时，温度都在200℃以上，鸭坯中
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30571312);博士点基金(20060019011)
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“北京烤鸭”是我国的一种传统肉制品，在国内外久负盛名，其主要的烤制方法主要是传统的挂炉和焖炉烤。由于烤鸭鸭坯富含蛋白质和脂肪，明火或焖火烤制时，温度都在200℃以上，鸭坯中的脂肪和水溶性的物质如肌酸、游离氨基酸和糖类等会不可避免的滴落到火上或炙热的炉膛内，因此而产生热解或热聚反应，产生多环芳烃类物质，并且温度越高，产生的多环芳烃就越多。
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