【摘 要】
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在红曲霉发酵酿造茶酒的原料中添加制茶下脚料,实验对比测定了发酵前后各营养成分的变化,结果表明:发酵前物料中各营养含量分别为,总糖(302.2±3.29)m g/g,还原糖(126.3±7.4
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院,武夷学院科研处
【基金项目】
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武夷学院校科研基金一般项目:武夷岩茶生产下脚料的综合利用(项目编号:xl201002);武夷学院对接南平发展科技专项科技重大项目:闽北茶产业升级关键技术研究与示范(项目编号:N2011W Z01)
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在红曲霉发酵酿造茶酒的原料中添加制茶下脚料,实验对比测定了发酵前后各营养成分的变化,结果表明:发酵前物料中各营养含量分别为,总糖(302.2±3.29)m g/g,还原糖(126.3±7.46)m g/g,多糖(175.9±9.05)m g/g,粗纤维27.1%,氮(40.64±1.06)m g/g,游离氨基酸(47.04±0.75)m g/g。发酵后物料中总糖(199.1±1.64)m g/g,还原糖(29.07±0.34)m g/g,多糖(170.0±1.30)m g/g,粗纤维18.8%,氮(37.02±0.86)m g/g,游离氨基酸为0 m g/g。发酵前后物料总重量利用率39.4%,各营养物质的转化率分别为总糖60.06%,还原糖86.01%、多糖3.35%、粗纤维30.62%、氮8.91%、氨基酸为100%。发酵茶酒的酒精度达到13%。
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