【摘 要】
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利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、
【基金项目】
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河南省科技厅科技发展计划(092102210174)
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利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。
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