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本研究以早熟台农芒果品种果粒加工为研究对象，运用质构仪检测超高压渗透加工对商业酶制剂前处理液浸渍冷储藏芒果粒的硬度，分析果胶甲酯酶、钙含量组成处理液和超高压相结合对芒果粒品质属性硬度的影响，且进行相关性分析；在不同压力渗透加工操作单元过程中探讨经预处理的低温储藏罘粒硬度变化。主要研究结果如下：添加果胶酯酶有助于提升果粒的质构，有效降低了机械加工呆粒硬度的损失。芒果粒经过果胶甲酯酶PME和O．5％（m／m）EaC1_2·2H2O组成预处理液及O．09MPa，15min真空协助渗透，结合450MPa