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大蒜中主要干物质为多糖，其中主要糖类为果聚糖，具有多种保健作用。本文研究了大蒜中果聚糖：果聚糖1-果糖基转移酶（Fructan：fructan1-fructosyhransferase，1-FFT）的酶学特性，为阐明大蒜在采后贮藏、保鲜及深加工过程中果聚糖含量的变化提供依据。结果表明：当以1-蔗果三糖为底物时，1-FFT仅催化生成蔗果四糖，且无其它结构的四糖生成；大蒜1-FFT主要存在于40％～50％硫酸铵部分；其最适pH为6．0，在pH5．5-6．5条件下1h内保持稳定；最适温度为25℃，在15～25℃