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在优化条件下进行虾头自溶，测定虾头自溶过程中产物的游离氨基酸组成和分子量分布，分析探讨虾头氨基酸的释放规律。结果表明：自溶过程中，0—5h，游离氧基酸的含量逐渐增加，大部分脂肪族氨基酸溶出较多，特别是天门冬氧酸和谷氨酸，5h后溶出的含量为未自溶时含量的4倍以上，而芳香族氨基酸中的色氨酸，杂环氨基酸及含硫氨基酸在整个自溶过程中溶出较少；分子质量分布图显示，未自溶前虾头上清液中相对分子质量〉10000u的大分子物质占大多数，自溶1—3h，相对分子质量〈3000u的自溶产物所占的比例显著增加，3h后增加趋势变缓