论文部分内容阅读
摘 要 将大师工作室模式引入烹饪专业非遗领域，借助职业院校办学资源，创建“技能大师工作室”教学平台，设立“烹饪专业非遗传承教学基地”，大师和院校教师组成“双导师制”共同进行烹饪专业非遗项目教学，修订人才培养方案，做好烹饪专业非遗传承人的培养工作，共同推动烹饪专业非遗的传承与发展。
关键词 大师工作室 非物质文化遗产 烹饪人才培养
目前，人才强国战略已成为我国社会经济发展的一项基本战略，从国家、省、市各级纷纷开展技能大师工作室的审定，反映了社会对高技能人才的重视工作已由中央向地方逐步推进。
一、国内外同类研究工作现状
大师工作室的运行机制在国内兴起时间还不长，其最早发源于欧洲的艺术领域，文艺复兴时期，大批艺术家在自建的艺术作坊里进行文艺创作，使得最早形态的工作室被人们所熟知。工作室模式发展至今，已不仅仅局限于艺术领域，而是扩展到更多的行业范围内。职业院校建立的技能大师工作室进行非遗传承人才培养同样也是借鉴于这一传统机构模式，旨在更好的发挥大师的带动和引领作用。同时，结合现代职业院校人才培养模式，实现非遗的保护、传承、创新和发展工作。但在目前烹饪专业非遗传承人培养过程中，问题主要表现在以下三点：
（一）缺乏相应的非遗传承项目教育资源
一是师资的缺乏：行业的非遗传人进校授课的少，专业教师又缺乏相应的专业技能，两者之江缺乏交流学习；二是非遗特色教材的缺乏，常见的讲座视频、技能展示视频不能满足教学的现状，尤其是缺乏系统的课程和专业的教材。
（二）学校培养非遗传承人不能满足社会需求
传统的“师傅带徒弟”的非遗传承模式受到市场经济的影响，已经很难在现有体制下存活。虽然非遗传承课程已经进入部分职业院校，但由于师资等因素的缺乏使得培养出来的人才很难承担非遗传承重任。
（三）非遗项目实践教学平台与市场结合度不高
随着非遗项目的发展，各行业、职业院校申请和建设了一批非遗传承基地，但基地与市场的结合度不高，以研究理论为主，缺乏结合市场的研发。
二、主要研究内容
（一）在构建教学体系方面，形成制度先行与模式先进的教学体系
技能大师工作室要制定详细的烹饪专业人才培养方案，根据实际情况建立递进制教学模式，通过不同阶段的专业学习和有针对性的教学实践，让学生能够逐步掌握非遗技能，并且根据市场变化以及行业发展情况不断调整和改进人才培养方案，建立适当的教学评价体系，形成先进的教学管理模式。此外，还要遵循制度先行原则，做到建章立制，规范运行。将培养方案、评价体系、奖惩方式以及运行机制等都落实到制度层面，保证工作室的各方面运行都是在相应的制度范围内，从而真正构建科学合理的烹饪专业技能大师工作室教学体系。
（二）在人员和设施配备方面，形成功能完善、结构合理的教学实训场所
烹饪专业技能大师工作室本质上是一个科研学术机构，在职业院校应该设有专门、固定的实训场地。技能大师工作室的人员组成应该包括技能娴熟的大师、相关专业教师和学生以及专门的研发创新人员。另外，还应安排专门的人员负责工作室的日常维护与管理、宣传和组织等工作。只有在人员和设施配备均完善的情况下，技能大师工作室才能正发挥其应有的功能。
（三）在师资队伍建设方面，形成规模化的高素质教师人才队伍
要实现技能大师工作室的可持续发展，必须根据工作室特征建立烹饪专业“双导师”教师队伍。在不同的培养阶段，发挥高校专业教师和非遗大师的相应作用，不断提升“双导师”的专业素养，从而建成理实一体化的教师队伍，使学生具备良好的知识技能素养，形成完整的知识结构和体系。同时，非遗大师要将自身的实践技能和丰富的经验传授给学生，使学生能够理论联系实际，真正将自己所学应用于实践中，不断推动烹饪专业非物质文化遗产的传承和弘扬。
（四）在课程建设方面，形成非遗项目与高校课程的深度融合
要实现非遗工作室的教学职能，就必须制定相应的教学计划，选取合适的教学教材。在建设技能大师工作室的同时，职业院校要发挥自身作用，为烹饪专业非遗项目设计相应的特色课程，将非遗的文化背景、内涵以及技艺流程、教授方式等都涵盖其中，保证课程教授的科学合理性。此外，还要重视发挥非遗技能大师的实践经验以及高校教材研发团队的智慧，编写合适的烹饪专业教材，突出非遗特色，形成非遗项目与高校课程建设的深度融合。
（五）在非遗传承创新方面，形成与时俱进的非遗传承新形式
非物质文化遗产之所以能够成为几千年中国传统文化的代表，就是由于其不断融入时代发展，不断磨砺，不断创新，与时俱进。新时期，要更好地实现非遗项目的传承和发扬，就必须要在创新方面发力。这不仅要在非遗大师的引领下，依托高校的创新能力，不断挖掘和开发烹饪专业非遗项目的时代属性，而且还要运用现代技术，创新非遗项目的传播和发展模式，通过多元化的创新手段将非遗项目转化为多样性成果，从而真正形成与时俱进的非遗传承新形式。
三、研究成果
（一）加强非遗理论研究，保护非遗文化
非物质文化遗产承载着人类社会的文明，蕴涵着浓厚的地域文化特色。我们在保护非遗的同时，更需要挖掘其历史和文化价值。所以大师工作室的功能除了研发技艺以外，还需要协助非遗传人深挖非遗的价值，开展相关的理论研究工作，并且形成相应的成果，如编写书籍、申报课题等。
（二）加强非遗传承人才培养，传承非遗技艺
非遗传承人才的培养除了走传统的师傅带徒弟的路线，还更应该和职业院校结合，让非遗走进课堂，走进大师工作室，这样才能吸引更多的人群投身到非遗的保护工作中。
（三）加强非遗产品研发，创新非遗技艺传承
非遗在继承传统技艺的基础上，要结合市场不断提升创意，开展产品的研发工作，达到以生产来保护非遗的目的。将非遗融入大师工作室，借助工作室的研发团队，形成师资等资源的互补，形成一个集保护、传承、研发、创新等一体的体系。
（四）加强非遗平台建设，促进非遗成果发展
以大师工作室搭建非遗传播平台，开展相应的传承活动，让更多人群通过网站、微信、慕课等形式体验非遗、从而扩大“非遗”在公众中的认知度。
四、结论
通过将大师工作室建设和非遗传承人才培养有机的集合，烹饪系形成了“文化导入、项目贯穿”的非遗项目专业课程，“传承性学习”与“项目化实践”相结合的非遗项目教学方式，工作室大师和非遗传承人协作的非遗项目师资队伍。为烹饪专业非遗传承人才的培养奠定了很好的基础。
参考文献：
[1]王春红.关于高校非遗传承现状的分析和思考[J].艺术科技，
2018（01）.
[2]唐文忠，徐羽中，徐东树.基于“非遗”传承人才培养的现代学徒制探索[J].福建论坛，2016（08）.
[3]陈红梅.高校与“非遗”传承人合作建立技能大师工作室的探索与思考[J].艺术教育，2017（10）.
[4]林娜，张博文.非物质文化遗产保护与文化传承人的培育[J].廣西民族大学学报，2018（11）.
★基金项目：2018年浙江省教育厅一般科研项目和思政专项课题：大师工作室引领下的“非遗”传承烹饪人才培养模式研究（Y201839212）。
作者简介：王玉宝（1980-），男，江苏盱眙人，营养与食品卫生学硕士，浙江旅游职业学院厨艺系副教授，从事烹饪职业教育研究。
关键词 大师工作室 非物质文化遗产 烹饪人才培养
目前，人才强国战略已成为我国社会经济发展的一项基本战略，从国家、省、市各级纷纷开展技能大师工作室的审定，反映了社会对高技能人才的重视工作已由中央向地方逐步推进。
一、国内外同类研究工作现状
大师工作室的运行机制在国内兴起时间还不长，其最早发源于欧洲的艺术领域，文艺复兴时期，大批艺术家在自建的艺术作坊里进行文艺创作，使得最早形态的工作室被人们所熟知。工作室模式发展至今，已不仅仅局限于艺术领域，而是扩展到更多的行业范围内。职业院校建立的技能大师工作室进行非遗传承人才培养同样也是借鉴于这一传统机构模式，旨在更好的发挥大师的带动和引领作用。同时，结合现代职业院校人才培养模式，实现非遗的保护、传承、创新和发展工作。但在目前烹饪专业非遗传承人培养过程中，问题主要表现在以下三点：
（一）缺乏相应的非遗传承项目教育资源
一是师资的缺乏：行业的非遗传人进校授课的少，专业教师又缺乏相应的专业技能，两者之江缺乏交流学习；二是非遗特色教材的缺乏，常见的讲座视频、技能展示视频不能满足教学的现状，尤其是缺乏系统的课程和专业的教材。
（二）学校培养非遗传承人不能满足社会需求
传统的“师傅带徒弟”的非遗传承模式受到市场经济的影响，已经很难在现有体制下存活。虽然非遗传承课程已经进入部分职业院校，但由于师资等因素的缺乏使得培养出来的人才很难承担非遗传承重任。
（三）非遗项目实践教学平台与市场结合度不高
随着非遗项目的发展，各行业、职业院校申请和建设了一批非遗传承基地，但基地与市场的结合度不高，以研究理论为主，缺乏结合市场的研发。
二、主要研究内容
（一）在构建教学体系方面，形成制度先行与模式先进的教学体系
技能大师工作室要制定详细的烹饪专业人才培养方案，根据实际情况建立递进制教学模式，通过不同阶段的专业学习和有针对性的教学实践，让学生能够逐步掌握非遗技能，并且根据市场变化以及行业发展情况不断调整和改进人才培养方案，建立适当的教学评价体系，形成先进的教学管理模式。此外，还要遵循制度先行原则，做到建章立制，规范运行。将培养方案、评价体系、奖惩方式以及运行机制等都落实到制度层面，保证工作室的各方面运行都是在相应的制度范围内，从而真正构建科学合理的烹饪专业技能大师工作室教学体系。
（二）在人员和设施配备方面，形成功能完善、结构合理的教学实训场所
烹饪专业技能大师工作室本质上是一个科研学术机构，在职业院校应该设有专门、固定的实训场地。技能大师工作室的人员组成应该包括技能娴熟的大师、相关专业教师和学生以及专门的研发创新人员。另外，还应安排专门的人员负责工作室的日常维护与管理、宣传和组织等工作。只有在人员和设施配备均完善的情况下，技能大师工作室才能正发挥其应有的功能。
（三）在师资队伍建设方面，形成规模化的高素质教师人才队伍
要实现技能大师工作室的可持续发展，必须根据工作室特征建立烹饪专业“双导师”教师队伍。在不同的培养阶段，发挥高校专业教师和非遗大师的相应作用，不断提升“双导师”的专业素养，从而建成理实一体化的教师队伍，使学生具备良好的知识技能素养，形成完整的知识结构和体系。同时，非遗大师要将自身的实践技能和丰富的经验传授给学生，使学生能够理论联系实际，真正将自己所学应用于实践中，不断推动烹饪专业非物质文化遗产的传承和弘扬。
（四）在课程建设方面，形成非遗项目与高校课程的深度融合
要实现非遗工作室的教学职能，就必须制定相应的教学计划，选取合适的教学教材。在建设技能大师工作室的同时，职业院校要发挥自身作用，为烹饪专业非遗项目设计相应的特色课程，将非遗的文化背景、内涵以及技艺流程、教授方式等都涵盖其中，保证课程教授的科学合理性。此外，还要重视发挥非遗技能大师的实践经验以及高校教材研发团队的智慧，编写合适的烹饪专业教材，突出非遗特色，形成非遗项目与高校课程建设的深度融合。
（五）在非遗传承创新方面，形成与时俱进的非遗传承新形式
非物质文化遗产之所以能够成为几千年中国传统文化的代表，就是由于其不断融入时代发展，不断磨砺，不断创新，与时俱进。新时期，要更好地实现非遗项目的传承和发扬，就必须要在创新方面发力。这不仅要在非遗大师的引领下，依托高校的创新能力，不断挖掘和开发烹饪专业非遗项目的时代属性，而且还要运用现代技术，创新非遗项目的传播和发展模式，通过多元化的创新手段将非遗项目转化为多样性成果，从而真正形成与时俱进的非遗传承新形式。
三、研究成果
（一）加强非遗理论研究，保护非遗文化
非物质文化遗产承载着人类社会的文明，蕴涵着浓厚的地域文化特色。我们在保护非遗的同时，更需要挖掘其历史和文化价值。所以大师工作室的功能除了研发技艺以外，还需要协助非遗传人深挖非遗的价值，开展相关的理论研究工作，并且形成相应的成果，如编写书籍、申报课题等。
（二）加强非遗传承人才培养，传承非遗技艺
非遗传承人才的培养除了走传统的师傅带徒弟的路线，还更应该和职业院校结合，让非遗走进课堂，走进大师工作室，这样才能吸引更多的人群投身到非遗的保护工作中。
（三）加强非遗产品研发，创新非遗技艺传承
非遗在继承传统技艺的基础上，要结合市场不断提升创意，开展产品的研发工作，达到以生产来保护非遗的目的。将非遗融入大师工作室，借助工作室的研发团队，形成师资等资源的互补，形成一个集保护、传承、研发、创新等一体的体系。
（四）加强非遗平台建设，促进非遗成果发展
以大师工作室搭建非遗传播平台，开展相应的传承活动，让更多人群通过网站、微信、慕课等形式体验非遗、从而扩大“非遗”在公众中的认知度。
四、结论
通过将大师工作室建设和非遗传承人才培养有机的集合，烹饪系形成了“文化导入、项目贯穿”的非遗项目专业课程，“传承性学习”与“项目化实践”相结合的非遗项目教学方式，工作室大师和非遗传承人协作的非遗项目师资队伍。为烹饪专业非遗传承人才的培养奠定了很好的基础。
参考文献：
[1]王春红.关于高校非遗传承现状的分析和思考[J].艺术科技，
2018（01）.
[2]唐文忠，徐羽中，徐东树.基于“非遗”传承人才培养的现代学徒制探索[J].福建论坛，2016（08）.
[3]陈红梅.高校与“非遗”传承人合作建立技能大师工作室的探索与思考[J].艺术教育，2017（10）.
[4]林娜，张博文.非物质文化遗产保护与文化传承人的培育[J].廣西民族大学学报，2018（11）.
★基金项目：2018年浙江省教育厅一般科研项目和思政专项课题：大师工作室引领下的“非遗”传承烹饪人才培养模式研究（Y201839212）。
作者简介：王玉宝（1980-），男，江苏盱眙人，营养与食品卫生学硕士，浙江旅游职业学院厨艺系副教授，从事烹饪职业教育研究。