【摘 要】
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青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前关于其挥发性风味物质研究较少,对其风味物质萃取方法缺少比较研究。本文比较了同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取和动态顶空法
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青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前关于其挥发性风味物质研究较少,对其风味物质萃取方法缺少比较研究。本文比较了同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取和动态顶空法对青方腐乳挥发性风味物质的萃取效果,并对动态顶空法萃取条件进行优化。结果表明,动态顶空法萃取效果优于同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取,萃取的风味物质数量分别是同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取的1.7和2.7倍,峰面积分别为二者的1.2和21.5倍;使用动态顶空法,在萃取温度50℃、平衡时间40min、吹扫时间60min时可得到相对最佳的青方腐乳挥发性风味
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