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通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察，结果显示，热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度，章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系；原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b（黄度）值都有极显著差异（F〉F0.01），原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异（F〉F0.05）；腌制后肉样章度上升，包装前的肉干章度达到最高值（9．10±0．45）；腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降，复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升。