牦牛曲拉源乳酸菌的产香性能比较

• 作 者: 文鹏程 曹磊 杨敏 马瑞娟 张忠明 张卫兵
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃农业大学理学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2020年12期
• 关键词: 曲拉 乳酸菌 产香性能 主成分分析 Qulalactic acid bacteriaaroma-producing performanceprincipal c
• 基金项目: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31560442,31760466),企业研究转化与产业化专项(2018-SF-C29),伏羲青年人才培育计划项目(Gaufx-02Y01)

以6株牦牛曲拉源乳酸菌为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析发酵乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值确定发酵乳中关键性风味物质,比较菌株的产香性能差异。结果表明:共鉴定出60种挥发性风味物质,且不同乳酸菌菌株发酵产生的关键性风味物质的组成及含量存在明显差异。菌株G1产2-庚酮能力强;菌株G1和Q1产生异戊醇与己酸能力强;菌株G2产乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力显著高于其他菌株;菌株G4产乙酸和丁酸能力较强。主成分分析结果也表明不同乳酸菌的产香性能存在差异。研究结果可为牦牛曲拉源乳酸菌