【摘 要】
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以不同营养、风味、加工特性的鹿肉和猪肉为原料,添加胡萝卜、膳食纤维(苹果皮)、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、鸡蛋等营养物质,经谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联重组,研制开发风
【基金项目】
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教育部留学回国人员科研启动基金项目(教外司留20071108);长春市科技计划国际合作项目(08GH11);吉林省科技发展计划重点项目(20090227);长春市科技发展计划科技特派员项目(09KT10)
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以不同营养、风味、加工特性的鹿肉和猪肉为原料,添加胡萝卜、膳食纤维(苹果皮)、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、鸡蛋等营养物质,经谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联重组,研制开发风味独特、营养均衡的果蔬复合重组鹿肉脯。通过对肉脯的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构特性的单因素试验研究,确定酶作用温度、谷氨酰胺转胺酶用量、大豆蛋白用量和食盐用量对肉脯品质与质构特性的影响。采用Box-Behnken设计,借助SPSS和Design-Expert7.1.6软件及拟合回归方程,对重组工艺参数进行优化,得出复合肉脯最佳工艺条件为:酶作用温度42.68℃,TG用量1.15%,大豆蛋白用量3.36%,食盐用量2.06%,对应样品的综合因子得分最大可达397.508。
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