乳酸菌发酵火腿的研制

• 作 者: 张弘 陈建华
• 机 构: 湖北省农科院加工研究所,湖北省农科院加工研究所
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 1992年6期
• 关键词: 乳酸菌 发酵 火腿 工艺

利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。更多还原