【摘 要】
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萎凋是工夫红茶加工的首道工序和基础,关系到内含品质成分的转化以及感官品质的形成。采用单色LED红光光源进行工夫红茶光补偿萎凋工艺研究。首先,通过单因素试验深入分析了
【基金项目】
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杭州市科研院所技术开发研究专项(20152231E13);浙江省重点研发计划(2015C02001)资助
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萎凋是工夫红茶加工的首道工序和基础,关系到内含品质成分的转化以及感官品质的形成。采用单色LED红光光源进行工夫红茶光补偿萎凋工艺研究。首先,通过单因素试验深入分析了温度、相对湿度以及光照强度3个因子对中小叶种原料萎凋过程中容重、柔性、塑性以及弹性等物理性质,茶多酚、水溶性黄酮、游离氨基酸以及可溶性糖总量等品质化学成分,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)等主要酶活性的影响。进而,借助响应面设计,对3个萎凋关键影响因子进行优化。最终,依据感官
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