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以花色苷提取率为考察指标，采用亚临界水提取新鲜紫薯中天然色素花色苷。通过单因素实验和正交实验确定最优提取条件为：提取温度115℃、提取时间13 min、液料比8∶1（mL∶g）、pH 值3.0，在此条件下，新鲜紫薯中花色苷的提取率最高可以达到0.139 mg·g－1，与水提法相比，提取时间缩短了近5倍，产品色价提高了6.2％。