【摘 要】
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以牛肉为主要原料研制出牛肉切片火腿的工艺和配方，并对牛肉切片火腿在贮藏60d期间的pH值、颜色、过氧化值和脂肪氧化进行了测定。结果表明，研制出的牛肉切片火腿外观色泽均匀，
【机 构】
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南京市第一中学,江苏雨润肉类产业集团有限公司,南京晓庄学院食品科学学院
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以牛肉为主要原料研制出牛肉切片火腿的工艺和配方，并对牛肉切片火腿在贮藏60d期间的pH值、颜色、过氧化值和脂肪氧化进行了测定。结果表明，研制出的牛肉切片火腿外观色泽均匀，有明显的牛肉香味，切片平整且具有很好的弹性，肉质鲜嫩可口，成淡适中。牛肉切片火腿在贮藏期间的pH值、红度值以及贮藏后期的过氧化值和脂肪氧化值均有显著性增加（P〈0．05），而亮度值和黄度值则无显著性变化（P〉0．05）。
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