液态发酵法生产冬枣醋的工艺研究

• 作 者: 王世忠 肖华志 周志江 程艳宇
• 机 构: 天津大学农业与生物工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2009年12期
• 关键词: 冬枣果醋 酒精发酵 醋酸发酵 生产工艺 winter jujube vinegar alcoholic fermentation acetic ferment

以黄骅冬枣为原料，通过加水榨汁及酶法澄清得到了冬枣汁；采用液态发酵法，经过正交实验研究了冬枣醋的发酵工艺。结果表明：酒精发酵条件为糖度18％，接种量1％，pH4．5，30℃发酵6d；醋酸发酵条件为酒精度9％，接种量10％，30℃发酵14d。得到了酸度为5．2g／100mL，枣香浓厚，口感独特的冬枣醋。