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针对食用植物油煎炸过程中理化指标是否可有效反映煎炸油品品质变化这一问题，以大豆油为煎炸油，薯条和鸡排为煎炸物质进行煎炸实验。随煎炸时间延长取不同程度煎炸油检测，研究酸值、羰基值、极性组分、P-茴香胺值、过氧化值和总氧化值等理化指标与煎炸时间相关性。结果表明：所研究理化指标中酸值、羰基值和极性组分3项指标与煎炸时间相关性较好，可有效反映油品变坏程度，P-茴香胺值、过氧化值和总氧化值相关性较差。